Τι είναι η περμανάντ;
Η βασική αρχή του ζεματίσματος των σπόρων είναι η ζελατινοποίηση του αμύλου του αλευριού μέσω ζεστού νερού, έτσι ώστε το αλεύρι να έχει φυσικές αλλαγές και να ενισχύει την ικανότητα απορρόφησης νερού. Η πιο συνηθισμένη φόρμουλα είναι να ανακατεύουμε αλεύρι με ζεστό νερό στους 95 βαθμούς και πάνω σε μια ορισμένη αναλογία για να σχηματίσουμε μια πάστα με παχύρρευστη υφή. Αυτό το κουρκούτι μπορεί να προστεθεί σε άλλες πρώτες ύλες, όπως ζάχαρη, αλάτι, μαγιά κ.λπ., στην επόμενη διαδικασία παρασκευής ψωμιού, μετά από ανάδευση, ζύμωση, διαμόρφωση και ψήσιμο και τελικά να γίνει ζεστό ψωμί.
Ο ρόλος των ζεματιστών σπόρων
Ο ρόλος του σιδερώματος στην παραγωγή ψωμιού περιλαμβάνει κυρίως τα ακόλουθα σημεία:
1. Αυξήστε την απορρόφηση νερού: Αφού το αλεύρι σιδερωθεί με ζεστό νερό, τα ζελατινοποιημένα σωματίδια αμύλου μπορούν να απορροφήσουν περισσότερο νερό και να αυξήσουν την απαλότητα της ζύμης.
2. Βελτιώστε την οργάνωση του ψωμιού: Το σιδέρωμα μπορεί να κάνει την οργάνωση της ζύμης πιο λεπτή, να μειώσει την πτώση της ψίχας και να βελτιώσει την ελαστικότητα και την ολκιμότητα του ψωμιού.
3. Καθυστερούν τη γήρανση: Οι ζεστοί σπόροι μπορούν να αυξήσουν την υγρασία του ψωμιού, καθυστερώντας έτσι τη διαδικασία παλαίωσης του ψωμιού, ώστε να μπορεί να παραμείνει φρέσκο και απαλό για μεγάλο χρονικό διάστημα.
